Текила — мексиканский крепкий алкогольный напиток из ферментированного сока голубой агавы (Agáve tequilána, Agave azul). Название «текила» представляет собой защищенным географическим названием по месту производства Мексика.
В самой Мексике текилу производят строго на территории 5 штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас, причем в последних четырех штатах — только в определенных муниципалитетах. Соблюдение этого правила регулируется сводом стандартов национального регулятора рынка текилы Мексики Consejo Regulador del Tequila.
История текилы начинается в 1530 г., когда капитан испанского судна основал город Текила. Конкистадоры решили применять известный им метод перегонки при помощи медного куба, чтобы повысить крепость слабоалкогольных агавовых ферментированных напитков, которые делали индейцы. Продукт дистилляции ферментированного сока агавы получил название «мескаль», а позже — Mezcal Vino de Tequila, в честь города. Со временем первая часть названия была опущена и осталось лишь лаконичное текила.
Фактически текила представляет собой мескалем, произведенным из 100% сока только голубой агавы. Мескаль тоже производят из агавы, но из разных видов этого растения.
Крепость классической белой текилы — 55 градусов. Прежде чем разлить ее по бутылкам, текилу разбавляют водой до 38 градусов или — при экспорте в ряд стран — до 40 градусов. Вся текила делится на две группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы.
- Tequila 100 % agave. К этой группе относится текила, изготовленная исключительно из 100% сока голубой агавы. Она должна быть бутилирована только внутри региона производства. На этикетке таких напитков обязательно указано: «agave» или «100% puro de agave».
- Mixta (микста). Сюда входят напитки из смешанных сахаров. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51% сахаров, полученных из сока голубой агавы. Оставшаяся часть восполняется за счет других сахаросодержащих продуктов, к примеру, тростникового сахара или кукурузного сиропа. Вправе быть с добавлением красителей и ароматизаторов. Должна производится только в определенных регионах Мексики, но разливаться способен в других местах, в том числе и за рубежом.
На начало 2021 года в Мексике было 210 производителей, имеющих лицензию на производство текилы из 100% сока агавы, и более 1500 брендов и марок текилы. Все они представлены на этой странице нашего сайта: ПРОИЗВОДИТЕЛИ текилы в Мексике и их торговые марки
Классификация текилы
Классификация текилы состоит из 5 классов: blanco или plata (белая или серебряная), joven или oro (молодая или золотая), reposado (выдержанная), añejo (старая) и extra añejo (очень старая). Есть еще несколько классов, которые не признаны национальным регулятором рынка текилы Мексики.
Tequila blanco или plata (белая или серебряная текила). Белый, но не обязательно прозрачный продукт, уже не содержащий масляных веществ, полученный путем дистилляции 100% агавового сока с последующим разбавлением водой до требуетсяй крепости. Срок дозревания в дубовых бочках — менее 2-х месяцев. Сохраняет первозданный вкус агавового дистиллята. Фактически — самогон, но любимый напиток простых мексиканцев.
Tequila joven или oro (молодая или золотая текила). Продукт, полученный путем смешивания белой текилы с более высокими классами выдержанной или старой текилы в целях коммерциализации. Ранее сюда помимо этого относились напитки, получаемые путем смешивания белой текилы с различными разрешенными добавками, красителями и ароматизаторами, содержание которых не должно было превышать 1%. Сейчас подобное смешивание запрещено.
Tequila reposado (выдержанная текила). Продукт, выдержанный в дубовых бочках от 2-х месяцев до года. У этой текилы собственный золотистый цвет и отсутствие резкого запаха, как у белой текилы. Смешивание текилы этого класса с более высокими классами не делает полученную смесь более высокого класса, но вправе значительно улучшить ее потребительские качества.
Tequila añejo (старая текила). Продукт, выдержанный в дубовых бочках объемом не более 600 литров от года до трех. Отличается естественным янтарным цветом, мягким глубоким вкусом и богатым послевкусием. Уже считается элитным алкогольным напитком.
Tequila extra añejo (очень старая текила). Срок выдержки в дубовых бочках — более 3-х лет. Окраска напитка переходит от янтарно-золотого к красноватому. Отличается оригинальным вкусом и ароматом и длительным послевкусием.
Цвет текилы, который вправе доходить до янтарно-коричневого, представляет собой результатом не столько старения самого агавового дистиллята, сколько передается от дерева бочки. Тоже самое можно сказать и об аромате. Он вдобавок имеет возможность зависеть от продукта, который до этого хранился в этой бочке (коньяк, вино, виски и т. д.). Старые использованные дубовые бочки особо ценятся при производстве текилы. Но время — деньги. Выдерживать напиток в бочке более года не всегда экономически выгодно. Следовательно при производстве текилы широко распространено смешивание разных классов напитка для получения коммерчески необходимых цвета и запаха или дозревание в более простых емкостях. Итак, более высокий класс текилы не всегда считается гарантией более высокого качества.
Текила считается напитком премиум-класса. Но ее розничная цена далеко не всегда напрямую зависит от срока выдержки. Покупая текилу раскрученного и именитого бренда, с большой долей уверенности вы платите еще и за маркетинг. Мировой рынок текилы быстро растет, растет и спрос, который и формирует довольно высокие цены на этот алкогольный напиток как за рубежом, так и в самой Мексике.
Читайте вдобавок: Мексиканский мескаль
Как рождается текила
Весь процесс производства текилы связан с большим объемом ручного труда. Ежегодно в Мексике высаживается и убирается до 50 млн растений агавы. Агава должна дорасти до 7-8 лет, чтобы стать пригодной для переработки на текилу. Но индустриализация коснулась и производства агавы. В последнее время высокий спрос на сырье заставляет химадоров — мексиканских фермеров, занятых выращиванием агавы — задействовать более молодые растения, которые дают меньше сока, к тому же, более низкого качества. Тем не менее, это означает большие затраты труда на вырубку и посадку новых растений.
Агаву высаживают на как равнине, так и в предгорных и горных районах. В предгорьях качество агавы на переработку вправе быть выше, однако, сам процесс более трудоемкий. Для переработки используют сердцевину растения, называемую piña («ананас», «шишка»). Масса сердцевины в горных районах помимо этого вправе быть выше (до 110 кг), чем на равнинах (30-70 кг).
Из одной сердцевины агавы массой 45 кг получается в среднем 15 литров текилы.
На равнинах Мексики вы можете увидеть обширные плантации агавы. Не вся она используется для производства текилы. Довольно часто агаву вдобавок перерабатывают на волокно. В начале XX века Мексика была главным поставщиком пеньки и канатов на мировой рынок.
Когда растение агавы накопило нужное количество углеводов, его срезают, обрезают листья, а полученную piña продают переработчикам.
Сердцевину подвергают термической обработке в печах, чтобы сложные углеводы разложились до фруктозы. Затем сердцевину измельчают и отделяют сок от волокна с содействиею диффузоров. Для производства текилы мixta к полученному соку могут добавлять другие сахара и сиропы. Сок агавы сбраживают в специальных емкостях в период не менее 2 дней, а для ускорения процесса брожения добавляют специальные штаммы дрожжей (ранее добавляли грибки с листьев самой агавы).
Скорость брожения напрямую влияет на качество получаемого продукта. В классическом варианте чем ниже скорость брожения (до 12 дней), тем выше качество будущей текилы. Современные штаммы микроорганизмов позволяют ускорить процесс брожения без ущерба для вкусовых качеств текилы, к тому же, минимизируя появление в сусле нежелательных микроорганизмов.
Иногда в сок добавляют немного волокон агавы для усиления вкуса и аромата в конечном продукте.
В результате брожения содержание спирта в сусле достигает 5-9%. Сусло перегоняется не менее 2-х раз, после чего и получается белая текила. Ее уже есть возможность:
- бутылировать и продавать;
- смешивать с другими классами текилы;
- оставить для выдержки на короткий срок в деревянных бочках для получения серебряной текилы;
- оставить для выдержки на длительный срок для приобретения более высоких классов текилы.
На что обратить внимание при покупке текилы
В сетевых и специализированных магазинах Мексики, супермаркетах вы не купите подделку под известные бренды текилы — государство очень строго следит за имиджем национального напитка как за рубежом, так и внутри государства.
В Мексике более 100 сертифицированных производителей текилы и более 1400 ее марок. Вы никогда не узнаете, какая текила лучше, пока сами ее не попробуете или не послушаете мнение знакомых. Следовательно выбирайте бренд, которому доверяете, и срок выдержки / марку.
Качество текилы регулируется национальным стандартом Мексики NOM-006-SCFI-2012 (см. ниже). Этот стандарт в том числе определяет, какая информация должна содержаться на этикетке бутылки с текилой.
Надписи 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave и подобные означают, что текила произведена из 100% сока агавы, без добавок. К сведению, миксовые текилы вдобавок бывают очень приличного качества, хоть и не произведены из 100% сока агавы.
Надпись NOM означает, что текила произведена согласно национального стандарта Мексики, а CRT — что еще и под присмотром национального регулятора рынка (Consejo Regulador del Tequila). Между этими надписями расположен код спиртзавода, выданный правительством Мексики (см. ниже).
Разумеется, на этикетке к тому же будет название производителя. Может случиться, что у разных производителей будет одинаковый код спиртзавода. Это значит, что все они разливали свою текилу на одном спиртзаводе, какую бы легенду происхождения напитка они не озвучивали. Точно так же у одного производителя и даже одной марки текилы на разных бутылках имеют возможность быть указаны разные коды спиртзаводов — тогда текила разливалась на нескольких спиртзаводах.
Иногда указывается DOT — код региона производства Текилы в Мексике, или название места производства.
Вдобавок обязаны присутствовать надписи Made / bottled / distilled in Mexico, Hecho en México и подобные.
Содержание алкоголя в текиле — 38, 40 об.% или выше. Эта сведения вдобавок присутствует на этикетке текилы. Неразбавленные 55% бывают редко.
И, наконец, некоторые производители не указывают на этикетке класс текилы (reposado, añejo и т. д.). На бутылках, идущих на экспорт, эта надпись часто отсутствует. Как мы сказали выше, более высокий класс текилы — еще не гарантия более высокого потребительского качества.
Производители текилы в Мексике
Следует понимать, что современное производство текилы — это большой бизнес. Владельцами крупнейших и старейших мексиканских производителей текилы давно стали международные корпорации типа Bacardi или Diageo, которые полностью изменили первоначальное производство новыми современными технологиями. Следовательно девизы типа «верны традициям» — не более чем маркетинговый ход. Гораздо более важным для рынка текилы представляет собой его жесткое регулирование со стороны CRT, нерасширение производства за границы определенных муниципалитетов и высочайшая конкуренция между производителями.
Мексиканский государственный стандарт на текилу
Стандарт Мексики NOM-006-SCFI-2012
НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ — ТЕКИЛА — ТЕХНИЧЕСКИЕ Критерии
BEBIDAS ALCOHOLICAS — TEQUILA — ESPECIFICACIONES